Лиофилизирани храни | Какво са те?

В тази статия на “Biopedia” ще ви разкажем повече за същината и видовете лиофилизирани храни, дали са полезни, как се правят и кои трябва да пробвате още днес. В края на статията сме оставили и предложение за лиофилизиране у дома.

Приятно четене!

Лиофилизацията или замразяването е техника за дехидратация, която се основава на сублимацията на водата в продукта.

Това означава, че водното съдържание в продукта преминава от твърдо в газообразно състояние - или от лед в пара - без да преминава през течно състояние.

Лиофилизацията се счита за висококачествен метод на дехидратация по няколко причини, включително:

• Работи при ниски температури, което допринася за запазване на хранителната стойност, вкуса, външния вид и чувствителните към топлина съединения на продукта.

• Потиска химичните и микробиологичните процеси, което значително забавя влошаването на качеството на продукта (като по този начин удължава срока му на годност).

  

Суровите храни съдържат около 80-95 % вода, която може да се раздели на "свободна" и "свързана". Свободната вода замръзва, а свързаната - не.

При процеса на лиофилизация цялата свободна вода и част от свързаната вода трябва да бъдат отстранени, а свободната вода трябва да остане замразена през цялото време. Всъщност това е основната разлика между сушенето чрез замразяване (лиофилизацията) и вакуумното сушене. Това също е и най-трудната стъпка.

Процесът на лиофилизация може да бъде разделен на три етапа:

Замразяване: Продуктът често се замразява при атмосферно налягане.

Първично сушене: Известен също като същинско сублимационно сушене, това е етапът на сублимация, при който се отстранява замразената свободна вода.

Вторично сушене: Известно още като десорбционно сушене, това е сушенето на продуктите до желаната влажност, чрез отстраняване на останалата свързана вода.

Сушенето посредством замразяване трябва да се извършва при контролирани условия, които не разтапят леда, като се има предвид, че наличието на течна вода може да промени състава, формата и физичните свойства на продукта.

След като замръзналата вода се отстрани чрез сублимация, останалият продукт придобива силно пореста структура. Въпреки това, добавянето на вода рехидратира продукта отново почти веднага.

Лиофилизираните храни са здравословен избор. Всъщност лиофилизацията е един от най-разпространените методи за дехидратиране поради многобройните си предимства.

Лиофилизацията е един от най-добрите начини за запазване на активността на полезните растителни съединения, като фитохимикали, и на хранителните вещества, като същевременно се запазват цветът, вкусът и структурата. Ето защо е широко използвано за производството на хранителни продукти с висока хранителна стойност.

Например, проучванията показват, че в сравнение с други методи на сушене, сублимационното сушене е най-ефективно за запазване на антиоксидантите, като антоцианини, флавоноиди и аскорбинова киселина или витамин С.

Антиоксидантите са полезни съединения, които помагат в борбата с вредното въздействие на оксидативния стрес в организма. Те са и съединенията, които стоят зад здравословните ползи на повечето плодове и зеленчуци.

Въпреки това, макар че сушенето посредством замразяване понякога може дори да увеличи концентрацията на фитохимикали в плодовете, в зависимост от вида на плода може да се случи и обратното.

Освен това, като се има предвид, че намалената активност на водата възпрепятства растежа на повечето бактерии, дрожди и плесени, чрез премахване на водното съдържание на продукта, лиофилизацията спомага за удължаване на срока на годност на храната.

Това е особено важно за пресните храни на растителна основа, които може да не се предлагат целогодишно.

Премахването на водното съдържание на продукта води до намаляване на обема и теглото му, което улеснява обработката, съхранението и транспортирането му.

Лиофилизираните храни често се използват за туризъм, къмпинг, космически изследвания, спешни случаи и оцеляване, както и за военни дажби. Те са предпочитани пред обикновените храни поради малкото си тегло, дългия срок на годност, транспортирането и лесното приготвяне.

Макар че най-популярните лиофилизирани продукти са храните на растителна основа, чрез този метод могат да се съхраняват широк спектър от храни.

Ето списък на някои от храните, които могат да се сушат чрез лиофилизация:

Плодове: ягоди, ябълки, къпини, банани, круши, портокали и плодови пюрета

Зеленчуци: почти всички зеленчуци, като моркови, аспержи, гъби, чушки, тиква и домати.

Меса: говеждо месо, риба, пилешко месо, яйца, свинско месо, пуешко месо и скариди

Зърнени храни: ориз, боб, макаронени изделия, киноа и полента

Замразени ястия: цели ястия, задушени ястия, чили и закуски

Напитки: прясно мляко, сокове, кафе и чай за разтворими напитки

Подправки: джинджифил, риган, мента, босилек и чесън

Подсладители: кленов сироп за захар на прах

Сублимационното сушене е отличен метод за съхранение на храни. Има обаче някои потенциални недостатъци, които трябва да се вземат предвид.

Първо, въпреки че намаляването на наличието на вода в продукта намалява микробния растеж, болестотворните микроорганизми в суровите храни могат да преживеят процеса на сушене и да останат налични по време на съхранението. Те могат да причинят хранителни заболявания при консумация.

Поради това храните, които трябва да се готвят преди консумация, трябва да се готвят и преди лиофилизация.

Второ, въпреки че запазват съдържанието на антиоксиданти в храните, високата порьозност на лиофилизираните продукти позволява лесен достъп на кислород, което може да доведе до по-високи нива на окисление или разграждане на биоактивните съединения.

За лиофилизирането на храни е необходимо специализирано и често скъпо оборудване, което работи при определена температура и налягане.

Въпреки това, ако не искате да инвестирате в домашна машина за сушене чрез замразяване, можете да сушите храни у дома, като следвате метода на замразяване.

Ето стъпките, които трябва да следвате. Той не изисква специално оборудване, но отнема най-много време.

1. Ако е необходимо, измийте, подсушете и сгответе храната.
2. Нарежете я на малки квадрати. Най-добре е да избягвате големи парчета храна.
3. Поставете храната на един слой върху тава и поставете тавата във фризера. За правилното замразяване на храните във фризера ще е необходима приблизително една седмица.
4. Тествайте храната си, като извадите парче от фризера и го оставите да се размрази. Ако тя възвърне естествения си или стандартен цвят, процесът е завършен. И все пак, ако при размразяването храната стане черна или тъмнокафява, тя не е напълно изсушена. 3.Съхранявайте лиофилизираните храни в херметически затворени контейнери.

Лиофилизираните храни са страхотн иновация, която ни позволява да съхраняваме храна за по-дълъг период от време, да я транспортираме по-лесно и все пак да запазим нейните хранителни качества. Възможно е да лиофилизирате храни по избор у дома, но процесът отнема много време, в сравнение с използването на специализирана машина.